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“糯唧唧”的酿酒第六粮 你见过吗?
  
  
发布时间:2022-05-13 09:32:03
    
来源:四川农村日报
    
阅读量:97
    
发布人: zhangsy

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“川大麦15086”收获现场。

近日,射洪市生态酒粮现代农业园区里,300亩金灿灿的麦子落下收割帷幕:沉甸甸的麦粒在卡车上堆积成小小金山被运往加工厂,空气中弥散着少量粉尘和秸秆断裂的清香。

这可不是在川内占据大部分面积的小麦,而是省农业科学院作物研究所相关团队耗时13年选育的粮酒两用裸粒糯大麦,2019年审定的新品种“川大麦15086”。它们作为除了高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种酿酒原粮之外,用于制曲的第六粮,即将进入沱牌舍得制曲车间,发酵酝酿成为一块块曲砖,为白酒带去独特的风味。没有壳的大麦 让白酒更甘洌

各位品酒达人一定知道,以麦制曲、以曲酿酒,是我国酿酒的传统工艺。酒曲是以大麦、小麦等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,让自然界各种微生物在上面生长而制成。它具有糖化、发酵和生香的作用。酒曲富含菌类、酶类、还有各种有机物,能为白酒提供各种风味物质、芳香物质。

大麦收获现场,四川省农业科学院作物研究所研究员伍玲告诉记者,“川大麦15086”这样的裸粒糯大麦无需脱稃加工程序,作酿酒原料,比传统大麦(非糯裸粒大麦和非糯皮大麦)出酒率高出了2%—5%。作为白酒制曲原料,也比传统的皮大麦原料制曲质量好。

“该品种酶活力高,富含淀粉和蛋白质、花青素以及β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶等多种健康活性成分,淀粉、蛋白质等通过生物活性酶转化成糖类和氨基酸类营养物质供微生物生长,使成品曲药含有更多的生物活性酶和白酒香味的前体物质,从而赋予白酒更甘冽、更健康的酒体风格。”舍得酒业生产技术中心技术研究院总监邹永芳一边介绍,一边握起一把金色的麦粒,再将麦粒从掌中倾泻而下。这些也是该系列品种大麦制作酒曲初试和生产试验中获得酒厂认可的原因。早熟高产 提供优良茬口

4月29日,记者漫步于射洪市生态酒粮现代农业园区。300 亩“川大麦15086”此时已经黄成一片、迎来收割,旁边处于灌浆末期小麦还泛着些许绿意。

由于大麦是酒厂白酒制曲的重要原料,射洪本地长期保有一定面积的大麦种植面积。在当地,普通品种大麦本就比小麦早熟半个月,“川大麦15086”这一品种3月初抽穗,4月中下旬至5月初成熟,更比当地小麦早20天左右。这个特性,使其能够为水稻、玉米、高粱等后季作物提供优良茬口,有利于推广新的耕作方式(如水稻直播)。

伍玲告诉记者,该品种综合抗性很好,高抗条锈病和条纹病,中抗白粉病和黄矮病,未见根腐病,中感赤霉病。跟本地亩产200公斤普通皮大麦相比,该品种亩产能达到300公斤至400公斤,有利实现全年增产增效。

此外,它还有“好吃嘴儿”们喜爱的“糯唧唧”口感。据介绍,由于籽粒支链淀粉达97.6%,接近全糯,所以蒸煮易熟,吃起来柔软可口,与大米、糯米等搭配可制成风味独特的米饭、粥、糊、粽子、醪糟等食品;蛋白质含量13.7%,淀粉含量 69.1%,赖氨酸含量0.43%,富含膳食纤维等保健物质。

来源:四川农村日报


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