速冻就是将经过预处理甜玉米穗置-30~-40℃低温下，使细胞内水分快速冻结，速冻条件下，形成的冰晶直径小于100微米，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，能较长时间贮藏。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了玉米穗原有的色泽、风味。

1、工艺流程

采摘→去苞叶→冷却→分级→去花丝→清洗→切段→漂洗→热烫→冷却→挑选→吹干冷却→速冻→挑选→包装→冷藏→检验。

2、操作要点

2.1采收。在乳熟初期，即授粉后20~22天采收。授粉第18天开始，测定甜玉米的水分含量，含水量在70%~73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长期停留和曝晒.以保持苞叶青绿不脱水。去苞叶。

2.2清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度为1%~1.5%的食盐溶液中浸泡1~5个小时，收到调味，驱虫和冷却的效果。

2.3冷却。去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15~20分钟。

2.4分级。按整穗，切段分级，要求不秃尖，不秃尾，整体无虫蛀、缺粒，籽粒排列整齐均匀。

按直径分级：直径4.5~5厘米为一级，3.8~4.4厘米为二级。去花丝、清洗。用手式或机械去除花丝，在流水中清洗干净。

2.5切段。用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部(粗端)切除1~2厘米，第二操作者切去尖部3~5厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。

2.6漂洗。在流水中清洗玉米穗表面(快速操作)，要求无花丝、无污渍、大小粗细一致。

2.7热烫。玉米穗在沸水或蒸气中加热到90~98℃，时间7~12分钟，可杀死部分微生物，破坏酶活动性，排去组织内部分气体，养活脆性和破损粒。

2.8冷却。烫后立即冷却，先在10℃~15℃凉水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再入0℃~5℃冷水中冷却至5℃以下。

2.9挑选。冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米和碎粒。

2.10吹干冷却。吹干玉米表面水分使进一步冷却。

2.11速冻。采用流化床隧道，要求装置内空气温度为-30~-40，空气温度为-26℃~-30℃，带下冷空气流速为6~8米/秒，直径4.5~5厘米的玉米棒冻结时间为8~15分钟(棒中心温度在-18℃以下)。

2.12挑选。进一步剔除在缺陷粒及碎粒。

2.13包装。一般在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。

2.14冷藏。速冻玉米的冷藏温度为-18℃~-20℃，相对湿度95%~98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

2.15检验。主要是感观、理化及微生物检验。